En unos días la chef de Lienzo, María José Martínez, formará parte del Encuentro del Patronato de Honor de Restaurantes Sostenibles en la ciudad de Zaragoza.
Desde la Fundación Restaurantes Sostenibles proponen reunir y compartir el conocimiento sobre sostenibilidad y economía circular en el sector HORECA.
La Fundación representa un ecosistema de empresas conscientes, restauradores comprometidos y profesionales independientes que con una visión 360º trabaja hacia una transición responsable.
Desde su prisma el primer paso para lograr una restauración sostenible radica en la formación y en la concienciación de todos los profesionales que formamos el universo gastronómico. Agricultores, ganaderos, chefs, empresarios de la restauración, asesores gastronómicos, investigadores, formadores y demás agentes de nuestra vertical unidos en un movimiento transformador.
La Fundación Restaurantes Sostenibles trabaja por la sostenibilidad desde los tres ejes principales:
Producto, Planeta y Personas.
Producto
La gestión de aprovisionamiento es el primer eslabón de la cadena en un restaurante y supone un gran impacto en la sostenibilidad.
La temporalidad y estacionalidad de los alimentos, el origen de los productos que adquirimos, la huella de carbono que deja debido a la distancia que ha tenido que recorrer, las condiciones en que dichos productos son producidos o las condiciones laborales de quién los ha recogido, son sólo algunas de las consideraciones sobre las que hay que reflexionar.
- Producto de proximidad y km 0
- Producto de temporada y estacionalidad
- Alimentos de agricultura regenerativa
- Alimentos ecológicos
- Productos de comercio justo
- Bienestar animal y pesca sostenible
- Gastronomía local
- Recuperación y difusión de cultivos y productos autóctonos
Planeta
Gestionar un restaurante requiere tener en cuenta todos los procesos que se llevan a cabo, analizarlos y hacer mediciones, con el fin de optimizarlos y reducir el impacto medioambiental y el gasto económico.
La gestión de los residuos, la mejora de los procesos, la implantación de la economía circular, la gestión del agua, la eficiencia energética, el eco-diseño, así como gestionar nuestra huella de carbono son objetivos prioritarios.
- Economía circular
- Eficiencia energética
- Gestión del agua
- Gestión de residuos
- Reducción del desperdicio
- Materiales y equipos
- Envases y embalajes
- Limpieza
- Eco-diseño
Personas
No existe un restaurante sostenible si no hay una gestión de personal sostenible. Por ello debe haber un compromiso con las personas, velar por su bienestar, lograrlo pasa por asegurar: formación, equidad de genero, salarios dignos, conciliación familiar y oportunidades de crecimiento.
Otro dos aspectos a tener en cuenta son el fomento de un alimentación más saludable y la responsabilidad social corporativa de la empresa.
Todo el trabajo y el esfuerzo del restaurante deben ir acompañadas de una buena comunicación y marketing que permitan transmitir de manera correcta y orgánica la labor del restaurante.
- Gestión de personal
- Condiciones laborales
- Formación y capacitación
- Alimentación saludable
- Responsabilidad social corporativa
- Marketing y comunicación
