Esta semana la alta gastronomía tomaba literalmente Valencia, chefs llegados de todos los confines del mundo se concentraban en The World’s 50 Best Restaurants 2023, el evento más cosmopolita del mundo de la cocina que selecciona a los 50 mejores restaurantes del mundo cada año. El equipo del Restaurante Lienzo no podía faltar en un eventos de semejante magnitud que se celebraba en su ciudad.
La mañana comenzaba con una cata de los vinos de Bodegas Beronia y otras referencias de González Byass, que convocaba a periodistas de los más relevantes medios del país a una comida en el restaurante Lienzo. El sumiller y jefe de sala Juanjo Sala preparaba así a su equipo de sala para la armonía con los platos de la chef Mª José Martínez.
Muchas caras conocidas del mundo del periodismo gastronómico y enológico descubrían ese día el nuevo menú de Lienzo.
Mª José abría su menú con uno de los nuevos snacks `El aperitivo´ que lleva a la chef a su hora favorita del vermut en los días libres, con una bolsa de patatas fritas, una lata de mejillones en escabeche, un bote de aceitunas rellenas y su vermut, lo versiona llevándolo a la alta gastronomía con una patata suflé, clóchina en escabeche, aceituna y gel de vermut Lienzo hecho con miel. Este aperitivo se sirvió en compañía de Croft Twist.
Sobre una vajilla que representa una paleta de pintor se sirvieron los aperitivos, Canelón queso 4 picos, velo de miel de azahar y ajo negro, una Royal de berenjena, bonito en salazón y miel, Anguila e higo, y para terminar Choux de paté de gallina. Servidos en armonía con Tío Pepe en Rama.
En los entrantes unas Quisquillas cocinadas en cera de abeja y maíz picante. En armonía con el vino LASLIAS DE BERONIA 2020.
Seguido de Ostra, alficoz y tomate. Se trata de una Ostra al sol con vinagres elaborados a partir de la miel, la chef hace una hidromiel salvaje y deja oxidar el alcohol para que pase a ácido acético y así obtener el vinagre. La Ostra se hace en escabeche de azahar, a la que se suma tomate lactofermentado, tomate pasificado, espuma de tomate y raïm de pastor.
El plato Presa ibérica de Monte Nevado en orza de higuera sería el siguiente en llegar a la mesa, es una presa a baja temperatura cocinada con manteca de cerdo y hoja de higuera, demi-glace de cerdo y una emulsión de la hoja de higuera. Para acompañar en el plato un pan quemao y manteca de cerdo montada con hoja de higuera. Como extra una extrusión de maíz con polen que Lienzo está desarrollando con la U.P.V. Este plato es una demostración más del compromiso de Lienzo con la sotenibilidad y el bienestar animal que garantiza Monte Nevado.
El plato final de los principales sería una Ternera ecológica y espárrago de los Alpes, Lienzo apoya el proyecto de un ganadero local de pequeña producción que cuida y respeta el ciclo de vida de sus animales dando como resultado una carne excepcional. En esta ocasión el vino sería Vareia Beronia 2019.
En el año 2003 se prohibieron en toda España las colmenas en núcleos urbanos, en 2015 Valencia se convirtió en la primera ciudad que arrancó su proyecto de apicultura urbana. Lienzo quiere ayudar a difundir este proyecto haciendo este postre, para lanzar un mensaje en defensa de las imprescindibles abejas polinizadoras.
En el plato una ganache de tomillo y limón, un panal infusión de cera de abeja con nata, en las celdas diferentes mieles de la ciudad, polen fresco, gel de limón y una crema de fondillón, y un helado de leche fresca, hojas crujientes de miel urbana y para terminar un trocito de panal. La armonía se establecía en este postre con Nomad Whisky.
Terminaba así la comida organizada por Bodegas Beronia y González Byass dando el paso a la gran noche que nos esperaba.
The World’s 50 Best Restaurants 2023 convocaba a sus seleccioandos invitados de todo el mundo en el Museo Principe Felipe, Ciudad de las Artes y las Ciencias.
Juanjo Soria y MªJosé Martínez acudían invitados a la gala anual de la alta gastronomía internacional en compañía de los más grandes chefs del mundo.
No queremos despedir este post sin mostraros el vídeo que arrancó la gala donde nuestra chef Mª José Martínez aparece trabajando con las abejas, una declaración más de su implicación en la defensa de estas grandes trabajadoras de la naturaleza. Desde aquí felicitamos a todos los ganadores de The World’s 50 Best Restaurants 2023 y a todos los que sueñan llegar algún día al Olimpo de la cocina con el esfuerzo como objetivo.
