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La cocina de Lienzo viajó a Ponferrada

El pasado 27 de abril la chef María José Martínez del restaurante Lienzo* de Valencia viajó a Ponferrada para cocinar junto al chef Samuel Naveira en el restaurante MU.NA*.

Por la mañana, antes de comenzar el trabajo en el restaurante ambos chefs, junto a Génesis Cardona, jefe de sala y sumiller de MU.NA, fueron a las tierras de la Comarca del Bierzo en Carucedo, a la explotación apícola 20 Lunas Miel, para mostrar a la chef las mieles de esta zona, desde muy pequeña la chef ya recogía miel con su padre en sus colmenas y hoy es una defensora a ultranza de la pequeñas polinizadoras, trabajando en importantes proyectos para su defensa en la ciudad de Valencia donde tiene su restaurante.

A ambos chefs les une su clara apuesta por la sostenibilidad y el apoyo a la figura de las abejas. Aprovecharon este paseo por montes bercianos para recolectar hierbas salvajes aromáticas que llevarían a la apertura de la cena.

En el restaurante la jornada de trabajo comenzaba con asignación de puestos en cocina y preparación del menú, un menú que uniría dos cocinas diferentes en única cena en MU.NA. Los que no pudieron conseguir mesa tendrán otra oportunidad en el mes de diciembre en Valencia, en esta ocasión en el restaurante Lienzo.

Cinco destacados vinos de Bodegas Gancedo, afincadas en Quilós, también en la Comarca del Bierzo, formaron parte de la armonía de esta cena.

Una `Ensalada de hierbas salvajes, miel y polen´ abría la cena, los ingredientes fueron recolectados en la mañana.

Una `Royal de alcachofas, gamba roja y habanero´ fue el primer aperitivo de María José. Se trata de un flan de alcachofa en una placa de petri. Nuestra chef dejó la carrera de química para estudiar cocina y le gusta hacer guiños a ese momento de su vida. Lo elabora con tartar de langosta, mini alcachofa, caviar osetra y termina con unos puntos de aceite de habanero.

Seguido de otros dos aperitivos de la cocinera de Lienzo, `Calabaza alcalinizada, terrina de anguila y arrope´ y `Choux relleno de paté de gallina valenciana´.

Los tres aperitivos de Naveira se servían al mismo tiempo, `Consomé´, `Croqueta de cecina de chivo´ y `Merengue de setas´. El vino que acompañó a todos los aperitivos de la cena fue Capricho Val de Pxariñas 2021 de Bodegas Gancedo.

Al llegar al capítulo de los entrantes María José elaboró una`Ostra Les perles en escabeche de coliflor de vinagre de miel´. Para elaborar este plato la chef utiliza una ostra al sol, que se deja unas horas al día al sol, esto hace que genere músculo y sea más carnosa. Buscando un vinagre similar al del escabeche, comienza con miel una fermentación salvaje y hace hidromiel, después deja oxidar durante 6 meses para transformar el alcohol en ácido acético. Así hace este suave y sutil vinagre de azahar, tomillo y romero.

En el plato una ostra en escabeche de azahar, coliflor encurtida en vinagre de romero, coliflor escabechada en vinagre de tomillo, espuma de coliflor y crujientes de coliflor

Un `Milhojas vegetal mantequilla, ras al hanout´ sería la propuesta de Samuel como entrante inicial.

La `Pasta con tomate´, también de Samuel, es un homenaje a los grandes pastificios después de un viaje a Italia que le influyó en su cocina.

Todos los entrantes estuvieron acompañadas del vino Capricho Rosado 2021 de Gancedo.

Los principales se abrían con un plato de María José, un calamar a baja temperatura, dashi que elabora con las patas del calamar ahumadas y deshidratadas y alga kombu. A continuación emulsiona con dashi y jengibre. Aporta encurtidos caseros y un crujiente de la propia tinta del calamar que corona el plato `Calamar en su tinta´, que sería acompañado con el vino Herencia del Capricho 2020 de Gancedo.

El punto cárnico sería responsabilidad del chef berciano, un corte de carne local `Ternera del Bierzo, foie y salsifi´. Para este plato la sumiller Génesis Cardona seleccionó el vino Ucedo 2021.

En el momento del postre el nombre de `La Chef de la Miel´, otorgado por los periodistas gastronómicos, se comprende perfectamente, es un plato cargado de simbolismo y recuerdos de la cocinera. El postre `Miel, tomillo y limón´ nace de esa infusión de miel, tomillo y limón de toda la vida para la garganta.

En el año 2003 se prohibieron en toda España las colmenas en núcleos urbanos, en 2015 Valencia se convirtió en la primera ciudad que arrancó su proyecto de apicultura urbana. María José ayuda a difundir este proyecto e hizo este postre por ese motivo, su anhelo es que sea imitado por otros chefs de todo el país. Actualmente el proyecto ya tiene colmenas en Jardín Real, Malilla, Patraix y La Seu.

En el plato una ganache de tomillo y limón, un panal infusión de cera de abeja con nata, en las celdas diferentes mieles de la ciudad, polen fresco, gel de limón y una crema de Fondillón. Un helado de leche fresca, hojas crujientes de miel urbana y para terminar un trocito de panal que para ella es un trocito de recuerdo, de pequeña lo primero que hacía cuando iba a recoger miel con su padre era cortar un trocito de panal y masticarlo como un chicle, en el plato el comensal puede comer la cera o dejarla en el plato.

El postre de Samuel `Chocolates la Mina´ es otro homenaje, en este caso local, a la fabrica de chocolates de Ponferrada. Ambos postres se acompañaban con el vino dulce Malvasía 2021 de Gancedo.

Se ponía así punto final a este encuentro entre dos chefs que tienen mucho en común, desde sus filosofías sostenibles afines a la defensa del producto local y de pequeños productores. La próxima les veremos cocinar juntos en las cocinas del restaurante Lienzo, será en el mes de diciembre.

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