La Guía Hedonista aborda el problema que supone la plaga del Cangrejo Azul en La Albufera valenciana donde el año pasado se capturaron tres veces más cantidad de este cangrejo que de anguila. El restaurante Lienzo trabaja con este producto con el fin de terminar con su dominio de un medio que está devastando perjudicando fatalmente a las poblaciones de otras especies autóctonas.
Apreciado en los restaurantes Michelin
«Empezamos a trabajar el cangrejo azul hace muchísimo tiempo. Lo conocí después de leer un artículo en el que se advertía del problema biológico que podía acarrear. Fui a la cofradía de pescadores de El Palmar y les compré para probar», cuenta María José Martínez, cocinera y propietaria de Lienzo. En el menú del restaurante, reconocido con una estrella Michelin desde 2021, el cangrejo azul es un ingrediente que convive con el salmonete, la gamba blanca o el cordero. En 2018 incluyeron el primer plato elaborado con este crustáceo: Hoja de capuchina con cangrejo azul y mostaza casera de codium. Era un plato vistoso, que se servía sobre la concha, cuando todavía pocos cocineros se aventuraban a utilizarlo. «Como el cangrejo de toda la vida, este también tiene poca carne, pero es una especie con la molla muy tierna y un sabor profundo, pero delicado. Su carne, además, es muy rica en vitamina B12», explica la cocinera.
Su uso en la cocina de Lienzo responde no solo a su sabor, también al firme compromiso que tienen la cocinera y su pareja, Juanjo Soria, con la sostenibilidad y el medioambiente.
Seis años después de convertir por primera vez este invasor en un plato de vanguardia, María José Martínez sigue empleando el cangrejo azul en su propuesta. Cada semana utiliza alrededor de veinte kilos. El último de los platos, actualmente en su menú, es un Aspic de cangrejo azul, tomate, rábano fermentado, rábano encurtido en vinagre de miel, crème fraiche casera y un toque de caviar. «Es un plato muy bonito, que lleva mucho más trabajo del que parece. Hacemos el cangrejo al vapor, le sacamos la molla, elaboramos el Aspic con la gelatina, el bloody mary… el resultado es brutal», afirma. La cocinera, que ha hecho de la miel su seña de identidad, participó a finales de enero en Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía más importante que se celebra en España, y lo hizo precisamente con una ponencia en la que elaboró un plato con cangrejo azul. Por cierto, que la cocinera murciana se llevó el Premio Sosteniblidad Aquanaria Madrid Fusión, como reconocimiento a su compromiso con la preservación del medio ambiente.
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