El diario El Español recoge una selección de platos de destacados chefs que trabajan con la fermentación en ellos. La periodista Natalia Martínez descubre así en este artículo el trabajo de nuestra chef “María José Martínez que utiliza Aspergillus oryzae -un hongo utilizado habitualmente en procesos de fermentación como los del miso y el sake- para inocular una remolacha que forma parte de su menú Resetearte. Inspirado en la obra Mujer frente al espejo, de María Blanchard, el plato traslada las geometrías del cubismo a la gastronomía y combina investigación culinaria, transformación del ingrediente y expresión artística.
La remolacha “que le da un toque muy diferente al plato” se acompaña de conejo en diferentes elaboraciones con un caldo de conejo en la base y un ravioli con la carne de conejo con mostaza Dijon”.
