{"id":3589,"date":"2023-05-07T11:22:45","date_gmt":"2023-05-07T09:22:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.restaurantelienzo.com\/?p=3589"},"modified":"2023-05-07T11:22:49","modified_gmt":"2023-05-07T09:22:49","slug":"la-cocina-de-lienzo-viajo-a-ponferrada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.restaurantelienzo.com\/ca\/la-cocina-de-lienzo-viajo-a-ponferrada\/","title":{"rendered":"La cocina de Lienzo viaj\u00f3 a Ponferrada"},"content":{"rendered":"

El pasado 27 de abril la chef Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez <\/strong>del restaurante Lienzo<\/strong>* de Valencia viaj\u00f3 a Ponferrada para cocinar junto al chef Samuel Naveira<\/strong> en el restaurante MU.NA*<\/strong><\/a>.<\/p>\n

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Por la ma\u00f1ana, antes de comenzar el trabajo en el restaurante ambos chefs, junto a G\u00e9nesis Cardona<\/strong>, jefe de sala y sumiller de MU.NA, fueron a las tierras de la Comarca del Bierzo en Carucedo, a la explotaci\u00f3n ap\u00edcola 20 Lunas Miel, <\/strong><\/a>para mostrar a la chef las mieles de esta zona, desde muy peque\u00f1a la chef ya recog\u00eda miel con su padre en sus colmenas y hoy es una defensora a ultranza de la peque\u00f1as polinizadoras, trabajando en importantes proyectos para su defensa en la ciudad de Valencia donde tiene su restaurante.<\/p>\n

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A ambos chefs les une su clara apuesta por la sostenibilidad y el apoyo a la figura de las abejas. Aprovecharon este paseo por montes bercianos para recolectar hierbas salvajes arom\u00e1ticas que llevar\u00edan a la apertura de la cena.<\/p>\n

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En el restaurante la jornada de trabajo comenzaba con asignaci\u00f3n de puestos en cocina y preparaci\u00f3n del men\u00fa, un men\u00fa que unir\u00eda dos cocinas diferentes en \u00fanica cena en MU.NA. Los que no pudieron conseguir mesa tendr\u00e1n otra oportunidad en el mes de diciembre en Valencia, en esta ocasi\u00f3n en el restaurante Lienzo.<\/p>\n

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Cinco destacados vinos de Bodegas Gancedo<\/strong><\/a>, afincadas en Quil\u00f3s, tambi\u00e9n en la Comarca del Bierzo, formaron parte de la armon\u00eda de esta cena.<\/p>\n

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Una `Ensalada de hierbas salvajes, miel y polen<\/strong>\u00b4 abr\u00eda la cena, los ingredientes fueron recolectados en la ma\u00f1ana.<\/p>\n

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Una `Royal de alcachofas, gamba roja y habanero<\/strong>\u00b4 fue el primer aperitivo de Mar\u00eda Jos\u00e9. Se trata de un flan de alcachofa en una placa de petri. Nuestra chef dej\u00f3 la carrera de qu\u00edmica para estudiar cocina y le gusta hacer gui\u00f1os a ese momento de su vida. Lo elabora con tartar de langosta, mini alcachofa, caviar osetra y termina con unos puntos de aceite de habanero.<\/p>\n

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Seguido de otros dos aperitivos de la cocinera de Lienzo, `Calabaza alcalinizada, terrina de anguila y arrope<\/strong>\u00b4 y `Choux relleno de pat\u00e9 de gallina valenciana<\/strong>\u00b4.<\/p>\n

\"\"Los tres aperitivos de Naveira se serv\u00edan al mismo tiempo, `Consom\u00e9\u00b4,<\/strong> `Croqueta de cecina de chivo<\/strong>\u00b4 y `Merengue de setas\u00b4.<\/strong> El vino que acompa\u00f1\u00f3 a todos los aperitivos de la cena fue Capricho Val de Pxari\u00f1as 2021<\/strong> de Bodegas<\/strong> Gancedo<\/strong><\/a>.<\/p>\n

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Al llegar al cap\u00edtulo de los entrantes Mar\u00eda Jos\u00e9 elabor\u00f3 una`Ostra Les perles en escabeche de coliflor de vinagre de miel<\/strong>\u00b4. Para elaborar este plato la chef utiliza una ostra al sol, que se deja unas horas al d\u00eda al sol, esto hace que genere m\u00fasculo y sea m\u00e1s carnosa. Buscando un vinagre similar al del escabeche, comienza con miel una fermentaci\u00f3n salvaje y hace hidromiel, despu\u00e9s deja oxidar durante 6 meses para transformar el alcohol en \u00e1cido ac\u00e9tico. As\u00ed hace este suave y sutil vinagre de azahar, tomillo y romero.<\/p>\n

En el plato una ostra en escabeche de azahar, coliflor encurtida en vinagre de romero, coliflor escabechada en vinagre de tomillo, espuma de coliflor y crujientes de coliflor<\/div>\n

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Un `Milhojas vegetal mantequilla, ras al hanout<\/strong>\u00b4 ser\u00eda la propuesta de Samuel como entrante inicial.<\/p>\n

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La `Pasta con tomate<\/strong>\u00b4, tambi\u00e9n de Samuel, es un homenaje a los grandes pastificios despu\u00e9s de un viaje a Italia que le influy\u00f3 en su cocina.<\/p>\n

Todos los entrantes estuvieron acompa\u00f1adas del vino Capricho Rosado 2021<\/strong>\u00a0de\u00a0Gancedo<\/strong>.<\/p>\n

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Los principales se abr\u00edan con un plato de Mar\u00eda Jos\u00e9, un calamar a baja temperatura, dashi que elabora con las patas del calamar ahumadas y deshidratadas y alga kombu. A continuaci\u00f3n emulsiona con dashi y jengibre. Aporta encurtidos caseros y un crujiente de la propia tinta del calamar que corona el plato `Calamar en su tinta<\/strong>\u00b4, que ser\u00eda acompa\u00f1ado con el vino Herencia del Capricho 2020<\/strong>\u00a0de\u00a0Gancedo<\/strong>.<\/p>\n

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El punto c\u00e1rnico ser\u00eda responsabilidad del chef berciano, un corte de carne local `Ternera del Bierzo, foie y salsifi<\/strong>\u00b4. Para este plato la sumiller\u00a0G\u00e9nesis Cardona<\/strong> seleccion\u00f3 el vino Ucedo 2021<\/strong>.<\/p>\n

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En el momento del postre el nombre de `La Chef de la Miel\u00b4,<\/strong> otorgado por los periodistas gastron\u00f3micos, se comprende perfectamente, es un plato cargado de simbolismo y recuerdos de la cocinera. El postre `Miel, tomillo y lim\u00f3n<\/strong>\u00b4 nace de esa infusi\u00f3n de miel, tomillo y lim\u00f3n de toda la vida para la garganta.<\/p>\n

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En el a\u00f1o 2003 se prohibieron en toda Espa\u00f1a las colmenas en n\u00facleos urbanos, en 2015 Valencia se convirti\u00f3 en la primera ciudad que arranc\u00f3 su proyecto de apicultura urbana. Mar\u00eda Jos\u00e9 ayuda a difundir este proyecto e hizo este postre por ese motivo, su anhelo es que sea imitado por otros chefs de todo el pa\u00eds. Actualmente el proyecto ya tiene colmenas en Jard\u00edn Real, Malilla, Patraix y La Seu.<\/p>\n

En el plato una ganache de tomillo y lim\u00f3n, un panal infusi\u00f3n de cera de abeja con nata, en las celdas diferentes mieles de la ciudad, polen fresco, gel de lim\u00f3n y una crema de Fondill\u00f3n. Un helado de leche fresca, hojas crujientes de miel urbana y para terminar un trocito de panal que para ella es un trocito de recuerdo,\u00a0de peque\u00f1a lo primero que hac\u00eda cuando iba a recoger miel con su padre era cortar un trocito de panal y masticarlo como un chicle, en el plato el comensal puede comer la cera o dejarla en el plato.<\/div>\n

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El postre de Samuel `Chocolates la Mina<\/strong>\u00b4 es otro homenaje, en este caso local, a la fabrica de chocolates de Ponferrada. Ambos postres se acompa\u00f1aban con el vino dulce Malvas\u00eda 2021<\/strong>\u00a0de\u00a0Gancedo<\/strong>.<\/p>\n

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Se pon\u00eda as\u00ed punto final a este encuentro entre dos chefs que tienen mucho en com\u00fan, desde sus filosof\u00edas sostenibles afines a la defensa del producto local y de peque\u00f1os productores. La pr\u00f3xima les veremos cocinar juntos en las cocinas del restaurante Lienzo, ser\u00e1 en el mes de diciembre.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El pasado 27 de abril la chef Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez del restaurante Lienzo* de Valencia viaj\u00f3 a Ponferrada para cocinar junto al chef Samuel Naveira en el restaurante MU.NA*.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":3651,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[39],"tags":[],"yoast_head":"\nLa cocina de Lienzo viaj\u00f3 a Ponferrada - Restaurante Lienzo Valencia \u00b7 Estrella Michelin<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Maria Jos\u00e9 Mart\u00ednez en cocina y Juan Jos\u00e9 Soria capitanean el Restaurante Lienzo, cocina mediterr\u00e1nea con ingredientes locales y de temporada. 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