María José Martínez y Lienzo, protagonistas del segundo encuentro #CocinerosconFuturo en Rambleta

Bajo el subtítulo “buenos cocineros que hacen de Valencia un destino suculento para propios y extraños”, ayer se celebró en La Rambleta el segundo encuentro del certamen #CocinerosconFuturo, que contó con la presencia de la chef de Lienzo, María José Martínez. El encuentro fue presentado por Mariola Cubells, directora de Relaciones Externas de Espai Rambleta, y Vicent Molins, coordinador del ciclo, y contó con la presencia de una veintena de periodistas y gastrónomos, que compartieron impresiones sobre el concepto gastronómico de Lienzo, presentado plato a plato.

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La ponencia de María José comenzó con una ostra valenciana, naranja sour y uva de mar, que en esta ocasión contaba con el toque diferente de combinarla con el sabor de una michelada preparada para la ocasión. Los participantes se interesaron por las indicaciones de María José sobre el juego de texturas que propician los ingredientes, el respeto al producto y la combinación de mar y huerta sin que se pierda la esencia de ninguno de los sabores.

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La segunda propuesta fueron los ‘petit four’ con los que proponemos en Lienzo un punto divertido a la experiencia. En este caso, se presentó la oreo salada, hecha con una galleta de aceituna negra y rellena de brandada de bacalao, y el bombón de granada. Fue uno de los puntos más entretenidos del showcooking, sobre todo por las diferentes reacciones de los asistentes, sorprendidos por el relleno líquido del bombón y el punto ácido de la granada.

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Aprovechando que ayer se cumplía un año de la participación de María José Martínez en el concurso Cocinero Revelación dentro del certamen Madrid Fusión, el showcooking avanzó con los secretos del plato de berberechos con el que nuestra jefa de cocina consiguió el tercer puesto y el premio del público en las redes sociales. Se trata de una combinación de unos excelentes berberechos gallegos recogidos a mano, que al estar en temporada lucen espectaculares, y una serie de ingredientes que no son utilizados habitualmente y que aportan un “punto poético” a la composición en corona para encerrar un sabroso caldo. La combinación de crema de queso curado, romanescu, ficoide glacial, tosta de pan de lechuga de mar, flor de borraja e infusión de spirulina y chlorella maravilló a los asistentes, como antes lo había hecho María José con la explicación del sentido de la presencia de cada uno de ellos en el plato. La combinación del punto graso de la crema de queso y de la ligereza de la spirulina, muy aplaudida.

Un buen preámbulo, para uno de los puntos que más interés suscitó en el showcooking: las manitas de cerdo picantes con boniato. María José comenzó rememorando orgullosa sus orígenes. “Pura tradición, con toda el alma. Para mí representa el todo, a simple vista parece un simple guiso pero lleva mucho trabajo detrás”, resumió. La nota entre los comensales fue alta, destacando el punto picante de las manitas, las notas dulces aportadas por el boniato y el sabroso resultado del conjunto, que dejaba con ganas de más. Momento para el pan, la combinación con el punto de las cervezas Alhambra que participaban en el maridaje y la conversación.

El showcooking continuó con el arroz con cabrito y limón negro, que dio pie a que María José Martínez mostrara a los asistentes el continuo trabajo de investigación que lleva a cabo el equipo de Lienzo que dirige junto a Juan José Soria. El limón negro, ‘descubierto’ hace alrededor de un año en un viaje a Emiratos Árabes, es parte central del plato y un buen ejemplo del punto diferente de un sabor con el que han experimentado con acierto. La mayonesa de limón negro que acompaña el excelente punto del arroz con cabrito aporta un sabor “insustituible” en palabra de la chef, que no se parece a cualquier otro que se haya probado.

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El postre llegó con una sorpresa, nacida también de la experimentación y del juego continuo con los sabores tradicionales. María José lo avisó: “cuando llega el postre nos gusta desmontar al comensal, darle la vuelta a todo”. Lo demostró con los frutos rojos del bosque, “un postre juguetón” y divertido”, con una base de crema, un bizcocho micro de chocolate blanco y fresa, helado artesano, frutos del bosque liofilizados para dar un punto crujiente y mermelada casera de frambuesa. Un excelente preámbulo para la “traca final” con la que se quiso (y se consiguió) sorprender: una versión del típico pastisset de boniato valenciano, respetando la receta tradicional pero jugando con las texturas y la composición. Se trata de un pequeño molde sobre el que se coloca el tradicional relleno y que resulta un delicioso mini ‘cupcake’ que sorprendió a los participantes.

El acto se cerró con los agradecimientos finales al equipo de Muí por su apoyo en la realización de este showcooking, así como a la organización coordinada por Espai Rambleta y Cervezas Alhambra. Una segunda edición de #CocinerosconFuturo, con la que se potencia el rico momento que vive la gastronomía valenciana.

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